Fotoğraf: açık kaynaklardan
Kemik suyu artık sadece sosyal medyadaki bir yemek trendi değil.
Kaynak:
İngiliz şef ve TV sunucusu Gizzi Erskine, kemik suyunun bambaşka bir yemek pişirme felsefesi olduğunu anlattı. Ve eğer doğru yaparsanız, sonuç sadece lezzetli değil aynı zamanda sağlıklıdır.
Çoğu insan bunun sadece et suyu olduğunu düşünüyor ancak Gizzy Erskine’e göre bu, ana hatalardan biri. Profesyonel bir mutfakta sadece et suyu ve kemik suyu iki farklı şeydir:
Klasik et suyu
Şeffaflığı korumak için kaynatmadan yavaşça pişirin. Kemikler ve sebzeler genellikle derin lezzet ve renk için kavrulur. Pişirme süresi:
- tavuk – 2-5 saat;
- sığır eti – 4-8 saat.
Kemik suyu
Amacı kollajen, jelatin, yağ ve proteinlerin maksimum ekstraksiyonudur. Burada kaynatmaya izin verilir ve hatta gereklidir.
Bulanıklık bir kusur değil, besin değerinin bir göstergesidir. Soğuduktan sonra bu et suyu yoğun bir jöleye dönüşmelidir.
Et suyunun 24 saate kadar kaynatılmasını öneren tariflerle ilgili tartışmalara neden olan da budur. Eleştirmenler buna Fransız klasik et suyu ekolünün perspektifinden bakıyor, ancak amaç tamamen farklı.
Asya bağlamı
Gizzy, Güneydoğu Asya’dan Japonya’ya kadar pek çok kültürde kemik sularının mutfağın temel öğelerinden biri olduğunu hatırlatıyor. Japonya’da:
- shoyu ramen – temiz, şeffaf;
- tonkotsu – kalın, yağlı, bulutlu, saatlerce kaynatılan kemiklerden yapılır.
Ve bugün kemik suyu dediğimiz şeye doğası gereği en yakın olanı “tonkotsu”dur.
Kemik suyu neler içerir?
Kemik suyu sihirli bir içecek olmasa da gerçekten besleyicidir:
- kolajen ve jelatin;
- amino asitler;
- yağlar;
- A, B2, B12, E vitaminleri;
- omega-3 ve omega-6;
- mineraller: kalsiyum, demir, çinko, selenyum.
Bilim hala et suyundaki kolajenin vücut tarafından tam olarak nasıl emildiğini ve cilt veya bağırsaklar üzerinde doğrudan bir etkisinin olup olmadığını araştırıyor. Veriler karışık, ancak genel olarak böyle bir içecek, mantıksal olarak dengeli bir diyete uyan bir protein ve besin kaynağıdır.
Sebzeler ve baharatlar sadece lezzet için değildir
Klasik kemik suyunda, lezzetini kaybetmemesi ve fazla pişmemesi için sebzeler en son eklenir. Gizzi daha da ileri giderek et suyunu lezzetli bir infüzyona dönüştürdü ve şunları ekledi:
- zencefil ve zerdeçal;
- limon otu ve limon yaprakları;
- sarımsak;
- yeşillikler ve otlar.
Sonuç, sadece “fayda uğruna katlanmak” değil, içmek isteyeceğiniz bir içecek.
Et suyu ne yapılır
Büyük miktarda bağ dokusuna sahip parçalar en fazla jelatini sağlar:
- tavuk çerçeveleri ve kanatları;
- kemik iliği;
- domuz ayağı;
- tavuk ayağı;
- öküz kuyruğu.
Üstelik ekonomiktir çünkü pişmiş tavuktan kalanlar et suyu için harikadır.
Günlük bir ritüel olarak kemik suyu
Gizzy, sabahları kahveden önce et suyu içtiğini itiraf ediyor. İyi depolanır, iyi donar ve şunlar olabilir:
- içmek;
- çorbalar için temel;
- soslar ve güveçler için temel.
İyi kemik suyu, buzdolabındaki etli jöle gibi görünür; bu, doğru yapıldığına dair bir işarettir.
Kemik suyu geçici bir moda ya da her derde deva değildir. Bu, bugün yeni bir hayat verilen eski bir mutfak uygulamasıdır. Sağlıklı bir diyetin yerini almaz ancak onun bir parçası olabilir: besleyici ve ev yapımı.
Site güvenli değil! Tüm verileriniz risk altında: şifreler, tarayıcı geçmişi, kişisel fotoğraflar, banka kartları ve diğer kişisel veriler saldırganlar tarafından kullanılacak.
