Fotoğraf: açık kaynaklardan
Herhangi bir jöleyi mahvedecek hatalar: ne yapılmamalı
Jöle yapmak, basit malzemelerin yırtılma kadar berrak ve elastik bir jöle oluşturduğu gerçek bir mutfak büyüsüdür. Ancak bu süreç affetmez: Yanlış bir adım, tatil yemeğini çökmeyi reddeden bulutlu bir kütleye dönüştürebilir. Jölenizi bir şaheser haline getirmek için deneyimli ev hanımlarının bile düştüğü ana tuzakları bilmelisiniz.
En yaygın hata: su eklemek
Jöle yaparken yaygın bir yanılgı, et suyunun bir kısmı kaynamışken tavaya su eklemeye çalışmaktır. Soğuk su eklediğinizde kemiklerden ve kıkırdaktan kaynatılarak elde edilen kolajen konsantrasyonu anında düşer. Sonuç olarak, tabak jelatin olmadan sertleşmeyecektir.
Eti geniş bir rezervle doğru şekilde doldurun (su, yiyecek seviyesinin 5-7 cm üzerinde olmalıdır). Sıvının çok çabuk buharlaşması, ateşin çok sıcak olduğunun işaretidir. Aşırı durumlarda, biraz kaynar su ekleyebilirsiniz, ancak önce onu zar zor farkedilecek bir kaynamaya ayarlamak daha iyidir.
Sadece yağsız et kullanın
Pek çok kişi jöle için yalnızca diyet fileto veya bonfile seçme hatasına düşer. Ancak etin kendisi sertleşmez; bunun sorumlusu kolajendir. Başarı için ideal formül: %70 kemik, bacak, kuyruk veya kulak ve tat için yalnızca %30 posa.
Et ve kemiklerin yetersiz hazırlanması
Et ve kemiklerin yetersiz hazırlanması, jölenin bulanıklaşmasının ve ağızda hoş olmayan bir tat bırakmasının ana nedenlerinden biridir. Musluk altında düzenli durulama hiç de yeterli değildir, çünkü yüzeyde pişirme sırasında gri pullara dönüşen küçük kemik parçaları ve kan parçacıkları kalır.
Et suyunun kristal berraklığında olduğundan emin olmak için önce bacakları iyice temizleyin ve cildi bir bıçakla kazıdığınızdan emin olun. Bundan sonra, tüm et malzemelerini birkaç saat boyunca veya tercihen gece boyunca buzdolabında soğuk suda bekletin; bu, kalan kanın mümkün olduğu kadar fazlasının alınmasına yardımcı olacaktır.
Son ve en önemli adım: Et tavada ilk 15 dakika kaynatıldıktan sonra bu ilk et suyunun tamamen boşaltılması gerekir. Eti ve tavayı tekrar durulayın, temiz suyla doldurun ve ana pişirme işlemine başlayın. Bu, berrak ve iştah açıcı bir jöleyi garanti etmenin kanıtlanmış bir yoludur.
Et suyunun kuvvetlice kaynamasına izin verin
Bulanıklığın bir başka nedeni de güçlü kaynamadır. Et suyu kuvvetli bir şekilde kabarcıklanırsa, yağ proteinlerle karışarak beyaz bir emülsiyon oluşturur. Gerçek jöle yalnızca “gülümsemeli”; suyun yüzeyi zar zor hareket etmeli. Ayrıca, 15 dakika pişirdikten sonra ilk et suyunu boşalttığınızdan ve eti iyice duruladığınızdan emin olun – bu, tabaktaki fazla kiri ve kanı temizleyecektir.
Pişirmenin başında defne yaprağını ekleyin
Birçok kişi, pişirme işleminin başında defne yaprağını tavaya atma hatasına düşer. Aslında, uzun süre pişirildiğinde bu baharat, etin narin tadını gölgede bırakan hoş olmayan bir acılık ve aşırı keskin bir aroma yaymaya başlar. Hafif ve hoş bir nota elde etmek için, ocağı kapatmadan 10-15 dakika önce 1-2 yaprak ekleyin. Bu arada, ilginç bir numara var: Yaprakları tavanın sapına temiz bir iplikle bağlayın – bu şekilde onları sıcak et suyuna yakalamadan kolayca dışarı çekebilirsiniz.
Pişirme sırasında sarımsakları doğrudan tavaya ekleyin
Yemek pişirirken sarımsağı doğrudan tavaya eklemek yemeğin lezzetini bozacak yaygın bir yanılgıdır. Uzun süreli ısıl işlemle karakteristik tazeliğini kaybeder ve et suyuna hoş olmayan bir acılık vermeye başlar. Jöleli etin hoş, keskin bir aromaya sahip olması için sarımsak, kalıplara dökülmeden hemen önce hazırlanmış ve hafifçe soğutulmuş et suyuna konulmalıdır. Ayrıca yemeğin duvarlarını karanfillerle de ovalayabilirsiniz – bu, hafif ve parlak bir vurgu için yeterli olacaktır.
Başlangıçta tuz
Tuza gelince, suya en baştan tuz eklemeye çalışmak çoğu zaman yemeğin yenilmez hale gelmesiyle sonuçlanır. Jöle altı saat veya daha uzun süre piştikçe sıvı yavaş yavaş buharlaşır ve tuz konsantrasyonu kritik hale gelir. Tuzun büyük kısmını pişirmeden yarım saat önce eklemek en iyisidir. Et suyunu tattığınızdan emin olun: biraz tuzlu görünmelidir, çünkü sertleştikten sonra tuzun tadı daha az belirgin hale gelir.
Haşlanmış sebzeleri ve otları jölenin içinde bırakın
Pek çok kişi bitmiş yemeği, pişirildiği sebzelerle süslemeye çalışır, ancak bu büyük bir hatadır. Jölenin içinde kalan haşlanmış soğan, kök veya yeşillik demetleri jölenin raf ömrünü önemli ölçüde kısaltır. Bir veya iki gün içinde, bu tür sebzeler fermantasyon sürecini tetikleyebilir, bu nedenle yemek hoş olmayan ekşi bir tat kazanacak ve hızla bozulacaktır. Ayrıca çoğu zaman et suyunu bulanık hale getirirler.
Sebzeleri yalnızca pişirme sırasında lezzet ve renk katma aracı olarak algılamak daha doğrudur – ısıyı kapattıktan sonra atılmaları gerekir. Jölenin şenlikli görünmesini istiyorsanız dekorasyon için taze haşlanmış havuç veya taze maydanoz yaprağı kullanın. Süzülmüş ve berrak suyu dökmeden önce bunları tavanın dibine yerleştirin. Bu sadece yemeğin şeffaflığını korumakla kalmayacak, aynı zamanda tazeliğini de uzun süre garanti edecektir.
Bu nedenle, mükemmel jöleyi hazırlamak sadece içindekiler listesini takip etmek değil, aynı zamanda mutfak teknolojisini sıkı bir şekilde takip etmekle de ilgilidir. Burada egzotik ürünlere gerek yok ancak her aşamada sabrınız ve disiplininiz gerekecek.
Yemeğin başarısı birkaç temel kurala bağlıdır:
- İçerik dengesi: Doğal kollajen açısından zengin etli kısımlar ve kemiklerin doğru oranını korumak önemlidir.
- Sıcaklık: İşlem sırasında su eklemeden kısık ateşte uzun süre kaynatma.
- Kusursuz temizlik: Etin önceden ıslatılması ve kaynatıldıktan sonra ilk suyun değiştirilmesi zorunludur.
- Zamanında vurgular: yalnızca pişirmenin son aşamasında tuz, defne yaprağı ve taze sarımsak eklemek.
Bu yasalara saygı duyarsanız hiçbir zaman yapay jelatine ihtiyacınız olmayacak. Gerçek ev yapımı jöle, uzun süre kaynatmanın gücü ve iyi pişirmenin inceliklerine dair bilgi sayesinde kendi kendine güvenilir bir şekilde sertleşecektir.
